Gastronomia molecolare: chimica e fisica in cucina.

Probabilmente ne avrete sentito parlare centinaia di volte, ma chi di voi è in grado di dare una definizione di che cos’è la cucina molecolare?

Il termine “gastronomia molecolare” fa la sua comparsa ufficiale nel 1992, quando a Erice si tiene il primo convegno internazionale che unisce scienza e gastronomia.

La cucina molecolare rappresenta la frontiera più avanzata della cucina gastronomica: studia le trasformazioni fisiche e chimiche che avvengono negli alimenti durante la preparazione, con l’obiettivo di trasformare la cucina in una vera e propria scienza. in questo modo vengono inventate nuove ricette e nuovi sapori, modalità di preparazione, cottura, abbinamenti e presentazione dei piatti. Le nuove tecniche derivano dall’applicazione in cucina di conoscenze scientifiche. Avete mai provato ad assaggiare il gelato  istantaneo preparato con l’azoto liquido? Il tabacco alimentare e la frittura nello zucchero? Una mousse o una meringa preparate attraverso l’utilizzo del vuoto spinto? Sapete che la cottura avviene molto spesso senza fiamma?

Le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Vengono utilizzati metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, in grado di generare nuovi sapori. Si scopre ad esempio che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne le caratteristiche e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto, ma che mantiene la leggerezza e il sapore di quando è crudo. Il pesce viene cotto in una miscela di zuccheri fusi invece che nell’olio, e si scopre che il nuovo “liquido di frittura” dimezza i tempi di cottura.

Ferran Adrià, chef spagnolo, viene definito come “il padre della cucina del terzo millennio”, grazie ai numerosi e importanti contributi che ha portato a questa materia. Per molti anni ha svolto attività di ricerca all’interno di Alicia, una fondazione che si occupa di scienze e gastronomia e degli effetti dell’alimentazione sulla salute in condizioni normali e patologiche.

I ristoranti che propongono cucina molecolare si possono trovare in tutto il mondo: a Marbella, Gerona e Rosas in Spagna, Singapore, Hong Kong, Bellagio, Shangai, New York, Chicago…

Avete mai provato a mangiare un piatto preparato con queste tecniche all’avanguardia? Che cosa ne pensate? Guardare queste fotografie, ci fa venire l’acquolina in bocca!

 

Posta un commento

Il tuo indirizzo email è mai pubblicato né condiviso. I campi richiesti sono marcati con *

*
*