Alberto Annarumma: chef a 5 stelle al Grand Hotel Convento di Amalfi

Con Tomaso Bonazzi | 12:19

Alberto Annarumma

Alchimista geniale della cucina Italiana, nasce nel 1973 a Pagani in provincia di Salerno. Studi alberghieri, una madre che lascia il segno sul cibo, un padre che incide sulla manualità ed una valigia pronta per grandi avventure portano il nostro Alberto a frequentare molte delle più importanti cucine del mondo.

Nel percorso segnaliamo cucine del calibro del Rossellinis di Palazzo Sasso, ora Palazzo Avino, Ravello con Anthony Genovese, poi Francia, prima all’Arpège con Alain Passard, poi al George V del Four Season di Parigi. Una passione smisurata per l’Asia lo porta a fare esperienze all’InterContinental di Tokyo, Bangkok e Yokohama. Subito dopo al Cipriani di New York e poi, ancora, a Las Vegas e a Singapore. Dopo altre esperienze come chef, dal 2010 è alla guida della cucina del Ristorante dei Cappuccini, all’interno del prestigioso Resort Grand Hotel Convento di Amalfi. La terrazza del ristorante dei Cappuccini si affaccia su uno strapiombo direttamente sul mare di ineguagliabile bellezza.

Cosa rende unica la cucina al Grand Hotel Convento di Amalfi? Come viene valorizzata la cucina locale?

Una cucina sicuramente creativa, fatta di grandi materie prime, ottima tecnica, un senso smodato per la ricerca e un’estetica appagante portano in tavola piatti non solo estremamente belli e buoni, ma pure concettuali. Tanti e rilevanti i piatti che sono stati presentati in questi anni dai nomi più o meno fantasiosi come: È porka l’oca, La carbonara è andata al Mare, Il finto uovo, Cannelloni di latte, Napoli Tokio solo andata, Fish e chips, Snack di Tonno, Aglio Olio e Peperoncino, L’agnello dalla testa ai piedi, Giocando con l’arancione, I sette peccati al cioccolato.

Da cosa sei ispirato quando crei piatti nuovi e innovativi?

Mi lascio ispirare dall’alimento che voglio utilizzare, poi inizio a ragionare sulla cottura e sugli elementi asiatici da inserire. Il concepire una carta diventa una vera e propria occasione di studio che dura intere settimane, tra flash, spunti, schizzi di disegno sulla costruzione estetica e cromatica del piatto (e qui metto in essere la mia prima passione… dipingere). Poi le prove tecniche, le cotture e, infine, la ricetta finita.

Vista dal Grand Hotel Convento di Amalfi

Utilizzi ingredienti a chilometro zero, cibi biologici, metodi di cottura naturali?

La mia è una cucina per il 70% a base di pesce e, ovviamente, il pesce è quasi tutto del luogo. Gran parte dei cibi non sono cotti, per preservare e valorizzare il sapore naturale; allo stesso tempo adoro le cotture lunghissime a bassa temperatura, cotture che vanno dalle 8 alle 24 ore, mantenendo intatti gusto ed aroma. Ogni singolo prodotto viene così valorizzato ed esaltato senza l’aggiunta di grassi.

Hai avuto anche esperienze di lavoro all’estero; quali aspetti della cucina straniera hai apprezzato e ti hanno arricchito?

Dalle esperienze all’estero è nata una fusione di tecniche internazionali che hanno “formato” la mia cucina. Sicuramente la cucina francese e quella asiatica hanno lasciato molte tracce, mentre le esperienze in America mi sono servite per organizzare il lavoro.

Lo chef in azione

Come passi il tempo libero quando non sei in cucina?

Adoro passare il mio tempo libero in famiglia e con le mie splendide bambine. Dopo aver trascorso una settimana lontano, mi rilasso e gioco dedicandomi a loro il più possibile. Penso che sia molto più importante la qualità che la quantità del tempo dedicato alla famiglia. Anche se poi, spesso, anche lì riesco a trovare spunti per le mie creazioni!

In particolare, quali sono le novità del 2013 al Grand Hotel Convento di Amalfi?

Novità? L’effetto “sorpresa” per gli ospiti in sala e un servizio rinnovato: emozioni che riusciamo a suscitare solo per chi viene a trovarci.

 

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